- 10 september 2015 -

Zwolse gastvrijheid en keukenverdriet

We hadden genoten van enkele fijne dagen in het ‘hoge Noorden’ bij onze Nederlands-Afrikaanse vrienden. Wandelen, tafelen, fietsen, koffie drinken. En vooral honderduit kletsen. Oude koeien over Molukkers die treinen kapen en hedendaagse struikelblokken als daar zijn: aardbevingen en grondverschuivingen door gasontginning. De geschiedenis van Veenhuizen – ontzettend vergelijkbaar met die van ons eigenste Vlaamse Merksplas – en de evolutie van het landschap van de provincie Groningen. En vooral honderduit bijkletsen: oude koeien over onze gemeenschappelijke ‘Afrikaanse’ tijden en hedendaagse (groot-)ouderlijke trots en bezorgdheden.
Heerlijk van die vrienden waarbij je na een nachtje slapen of na jaren mekaar-niet-meer-zien-en-enkel-op-afstand-gevolgd toch weer onmiddellijk op dezelfde golflengte zit. Decennia lang reeds.

Ergens halverwege tussen Schiermonnikoog en thuis ligt Zwolle. Een goede stopplaats vonden we om deze midweek te beëindigen. Op de wilde boef Zwolle binnen gereden tot aan de rand van het historische en verkeersvrije centrum. Fijne slaapplek gevonden in het Hanze Hotel. En dan maar de stad in… wat flaneren op zoek naar een lekkere plek om deze laatste avond – de ‘kampvuuravond’ van deze korte trip – samen tafelend door te brengen.

Een hartstochtelijk Zwollenaar – begeesterd met jeugdig koopmanschap – wil ons graag even de weg wijzen. Hij gaat er wellicht van uit dat wij Vlamingen – onze Bourgondische aard weet je wel – uiteraard willen eten in De Librije, een van Nederlands drie-sterren restaurants. En moest dat volzet zijn dan was er nog een – weliswaar sterren-loos – alternatief in de Ossenmarkt.
In de Ossenmarkt hebben we geluk,… want het voorgestelde restaurant is gesloten. En zo komen we bij de buren terecht. Os en peper. Over De Librije kunnen we uiteraard niets zeggen, maar bij Os en Peper hebben de engeltjes vanavond meermaals op onze tong gepist.

Bij een huisgebrouwen Os Pils als aperitief beluisteren wij de enthousiaste toelichting over het menu. We laten ons verleiden om toch maar voor de vier gangen te gaan, in plaats van de drie gangen die we aan straat hadden zien uithangen. En de vlotte babbel van die vriendelijke kerel blijkt achteraf – naast bekoorlijke klantvriendelijkheid en aantrekkelijk enthousiasme – ook nog heel wat waarheid te bevatten.

Na de tongstrelende voorafjes genieten mijn ‘vakantielief’ en ik van de tartaar van gerookte zalm met salade van quinoa en komkommer, avocado crème en citrus dressing. Altijd weer verrassend om te ontdekken hoe een chef deze dingen in evenwicht krijgt: geen overwicht van zeg maar gerookte zalm of citrus, maar alles heerlijk in balans. Stilte aan tafel. Bedachtzaam – niet met doortastendheid maar met doorproevendheid – bewegen haar kaken en lippen, haar wangen en tong, voordat er wordt doorgeslikt. En in haar ogen zie ik mezelf gespiegeld.

Daarna komt gebakken eendenborst met rood fruit, hazelnoot, pastinaak en jus met crème de cassis. Over die cassis hebben we nog even een goedaardig ‘meningsverschil’ met de ober van dienst welke vrucht de basis vormt van de cassis, maar los daarvan…
Als er eendenborst, foie gras, magret,… op het menu staat wil ik altijd nog wel even terug in de tijd toen die eendendelicatessenwinkel deel uit maakte van mijn leven en ik zelf recepten hierrond uitprobeerde en bundelde in: Variaties-in-eend. Vandaar dat ik me laat bekoren ook deze gang uit te proberen.
Het balanssysteem werkt weerom prima: geen mierenzoet rood fruit of eend die verzopen is in cassislikeur. En ook het aangepaste glaasje Roemeense Pinot Noir verstoort de evenwichtskunsten van de chef niet. Wel integendeel.

Zacht gegaarde kalfssukade met knolselderij crème, diverse groene bonen en saus van bonenkruid. Zacht gegaard blijkt over tientallen uren te gaan. De vraag is wanneer men hier in de keuken slaapt. Benieuwd naar het resultaat van deze keukenvlijt?
Laten we eerlijk wezen. We hadden het de voorbije dagen met onze vrienden – heerlijk zwanzend zoals steeds over hoofden en koppen, koppen en tassen, tassen en zakken – nog over de waan en faam van de ‘Nederlandse keuken’: het karikaturale broodje-uit-de-muur. En over die keer dat ik ’s middags een warme lunch kreeg aangeboden door de fils à papa van een Nederlandse persgroep: het ‘broodje kroket’ was van een dusdanige onbestemde soort dat de houtwormen die in het zagemeel zaten zonder twijfel het dichtst bij de smakelijk bedoelde vleessoort kwamen. Dit soort ervaringen maakt natuurlijk dat Vlamingen de afstand tussen Nederland en Bourgondië even groot inschatten als pakweg deze tussen Vlaanderen en Australië.
Dus, na de eerste schotel dacht ik: whaaw,… en dit voor Nederland. Die eend daarna was een meer dan aangename verrassing: ik moest het toegeven, ze hadden enig niveau, maar uiteraard was dit gewoon mazzel. Bij deze ‘runderlap’ zijn mijn Hollandermoppen uitgeput. Het geschimp op noordwaartse kookanalfabeten en ander keukenverdriet(*) mag volgens mij bij deze gestaakt worden.

Efficiënt en vriendelijk wordt tussendoor afgeruimd, wijn ingeschonken, een babbeltje gemaakt,… De gastvrije bediening evenaart de kwaliteit van de smaken: geen opdringerige, overheersende aanwezigheid, wel een heerlijke mix tussen ‘informatieve’ duiding en een speels wedstrijdje Nederland-België.

Bij het nagerecht komt de gebruikelijke ‘tweespalt’ tot uiting. Niet tussen Nederland en Vlaanderen, maar tussen mijn halve trouwboek en mij. Christine gaat voor de zoete toetsen van bereidingen van yoghurt, framboos en basilicum met sorbetijs van framboos en yoghurt. Superdeluxe volgens haar. En ik ga voor het kaasbord. Zes voortreffelijke kazen, prima gerijpt, met wat noten en gedroogde vruchten en een lepeltje siroop. Als ‘buitenlander’ komt hier mijn enige kritiek: enkel nummer zes is een ‘Friese opleg oude kaas’.
Kritiek, want… wij, Vlamingen, kennen Nederlanders in de eerste plaats als ‘kaaskoppen’. Daarenboven hebben wij net enkele dagen rondgereden tussen Groningse koeien en kwelderschapen, tussen geitenboerderijen en kaasmakerijen. En hier zijn vier van de zes kazen Frans en de vijfde Brits?
Met een vriendelijke knipoog: als we het dan toch hebben over ‘opleg’ bij de kaas, dan wil deze Vlaming wel Nederlandse waar voor zijn geld krijgen.

Laat ik dit verhaal van een fantastische ‘toevalstreffer’, dit verhaal van warme en ludieke gastvrijheid,… afronden met het overvloedige gebaar dat uiteindelijk leidt tot deze tekst: boven op het mooi uitgeprinte menu, waarop elke wijn en elke kaas met naam wordt genoemd; boven op de gevraagde bierkaartjes van Os Pils, en boven op de rekening – die prijs kwaliteit zeer mooi in evenwicht is – krijgen wij nog een flesje Os Pils mee naar huis… als souvenir aan een fijne en delicieuse avond. Zwolse gastvrijheid corrigeert ons stereotiepe beeld over Nederlandse krenterigheid.
Voor de Vlaamse lezers en in Michelin-termen: Os en Peper? Vaut le détour. Alhoewel, zover is Zwolle toch helemaal niet dat je dat een omweg kunt noemen?

Met dank aan de achter-de-schermse keukenbrigade
en het-in-de-kijker-lopende zaalpersoneel.

(*) Keukenverdriet: verouderde naam voor schorseneer. Winterse wortelgroente die in het menu helemaal niet voorkwam. Net zo min als de figuurlijke interpretatie van dit woord.

Os en Peper: Ossenmarkt 7-8, Zwolle * www.osenpeper.nl

Van: Os en Peper
Verzonden: woensdag 30 september 2015 14:06
Aan: Pat Lowette
Onderwerp: Re: met dank voor een fijne avond

Beste Pat Lowette,

Wij vonden het ontzettend leuk om uw ervaring in ons restaurant terug te lezen op uw website.

Met vriendelijke groet,

Rick, Jeroen, Thomas en Aniek
Restaurant Os & Peper